Как же делать лучше?

Глава отдела клинического питания больницы Медицинского университета Аньхой заявил, что приготовленную пищу следует убирать в холодильник как можно быстрее — даже если она еще горячая. Это общее правило безопасного хранения продуктов.

Почему так?

Риски для пищевой безопасности связаны с так называемой «опасной температурной зоной» — от 4 до 60°С. В этом диапазоне бактерии, такие как сальмонелла, золотистый стафилококк и кишечная палочка, размножаются особенно быстро.

При температуре ниже 4°С, стандартной для холодильников, рост бактерий замедляется, а при температуре выше 60°С они погибают.

Если оставлять еду остывать естественным образом при комнатной температуре, она дольше находится в «опасной зоне», что повышает риск заражения.

Органы здравоохранения рекомендуют не оставлять приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на два часа, а если температура воздуха превышает 32°С — не более одного часа.

Министерство сельского хозяйства США отмечает, что горячую еду можно помещать в холодильник сразу, и называет убеждение о необходимости предварительного охлаждения распространенным мифом в области пищевой безопасности.

Современные холодильники рассчитаны на работу с повышенными температурами: датчики и системы охлаждения предотвращают повреждения техники. Дополнительное энергопотребление при этом минимально и несопоставимо с пользой для здоровья от правильного хранения пищи.


На безопасность также влияет способ хранения. Дж. Кенджи Лопес-Альт, автор книги о пищевой науке The Food Lab, отметил, что главная ошибка — не само помещение горячей еды в холодильник, а размещение в нем больших кастрюль целиком.

По его словам, крупные объемы пищи долго сохраняют тепло, из-за чего бактерии могут размножаться даже внутри холодильника, несмотря на то что поверхность блюда кажется охлажденной.

Чтобы хранить еду безопасно, домашним поварам рекомендуют соблюдать четыре правила:

Деление на порции. Вместо хранения целой кастрюли пищу следует перекладывать в небольшие контейнеры глубиной не более 5 см — это ускоряет охлаждение.


Не закрывать сразу. Если еда еще горячая, в первый час в холодильнике крышку стоит оставить слегка приоткрытой, чтобы выходил пар и не образовывался конденсат. После остывания контейнеры нужно герметично закрыть, чтобы снизить риск перекрестного загрязнения и распространения запахов.

Обеспечить циркуляцию воздуха. Контейнеры в холодильнике следует располагать с небольшими промежутками, чтобы холодный воздух свободно циркулировал.

Ограничить срок хранения. Охлаждение замедляет, но не останавливает рост бактерий. Готовые овощи рекомендуется хранить в холодильнике не более 24 часов, а приготовленное мясо — не дольше двух дней.