Луи Пастера обычно вспоминают при словах «пастеризованное молоко». Но интересно, что сам Пастер к молоку не имел никакого отношения. Он занимался вином и пивом.
К середине XIX века Франция была великой винной империей, а вино — важнейшим экспортным товаром и предметом национальной гордости. И внезапно эту империю поразила таинственная эпидемия (это было еще до филлоксеры)
Виноделы по всей стране столкнулись с загадочными «болезнями вина»:
Прокисание — прекрасное вино вдруг превращалось в уксус.
Горечь — появлялся неприятный, горький привкус, делавший вино невозможным для питья.
«Ожирение» — вино становилось вязким, маслянистым и тягучим, как сироп.
Помутнение — вино теряло свою кристальную прозрачность и становилось мутным.
Эти проблемы угрожали всей экономике Франции. Партии вина стоимостью в миллионы франков, отправленные на экспорт в Англию или Америку, по прибытии оказывались испорченными. Репутация французских вин была под угрозой. Виноделы были в отчаянии, они не понимали причин бедствия, списывая их на что угодно: гнев божий, плохое качество дубовых бочек, фазы луны, электрические разряды в атмосфере.
Император Наполеон III понимал, что на кону стоит не только престиж Франции, но и огромные деньги. По его поручению к делу был привлечен 40-летний Луи Пастер. К тому моменту Пастер уже был знаменитым химиком, но еще не «отцом микробиологии».
Он прославился своими работами по кристаллографии и опровержением теории самозарождения жизни (знаменитый опыт с колбой с изогнутым горлышком).
Пастер подошел к проблеме не как винодел, а как химик и биолог. Он приехал в город Арбуа, где сам вырос и где его отец держал кожевенную мастерскую, и устроил лабораторию прямо на винодельне. Вместо того чтобы полагаться на вековые традиции, он достал свой главный инструмент — микроскоп. Сначала Пастер изучил капли хорошего, здорового вина. Под микроскопом он увидел круглые дрожжевые клетки. Он уже знал, что именно эти микроорганизмы отвечают за брожение — превращение сахара в спирт. Это было нормально.
А затем он начал исследовать образцы «больного» вина, и здесь его ждало открытие. В прокисшем вине он обнаружил рядом с дрожжами крошечные палочковидные организмы. Это были бактерии, которые превращали спирт в уксусную кислоту. В прогорклом вине он нашел другие микроорганизмы. В «жирном», тягучем вине — третьи, которые создавали слизистые полисахариды.
Вывод Пастера был революционным: болезни вина — это не загадочные химические процессы и не божья кара. Это результат деятельности невидимых живых существ — микробов, которые попадают в вино и конкурируют с «хорошими» дрожжами или начинают свою разрушительную работу после окончания брожения. Каждая болезнь была вызвана своим конкретным типом микроорганизма.
Пастер понял, что для того, чтобы спасти вино, нужно убить «плохие» микробы, не повредив при этом сам напиток. Но как? Кипячение, очевидно, разрушило бы весь тонкий букет вина. Тогда он начал нагревать вино до разных температур на короткое время. После серии опытов он обнаружил «золотую середину»: если нагреть вино до температуры 55–60 °C на несколько минут, этого будет достаточно, чтобы убить вредные бактерии, но недостаточно, чтобы разрушить вкус и аромат вина.
Этот процесс, названный в его честь пастеризацией, стал спасением для французского виноделия. Теперь вино можно было безопасно разливать по бутылкам и отправлять в самые дальние уголки мира. Оно больше не болело.
Это открытие имело последствия, которые вышли далеко за пределы виноделия. Вскоре Пастера позвали спасать пивоваренную промышленность (он применил те же принципы) и шелковую промышленность, где он доказал, что болезни тутового шелкопряда также вызываются микробами.
Работа с вином стала финальным доказательством его микробной теории болезней. Если микробы могут вызывать болезни у вина и шелкопрядов, почему они не могут вызывать их у людей и животных? Эта идея легла в основу всей современной медицины.
Хирург Джозеф Листер, вдохновленный работами Пастера, ввел антисептику в хирургии, начав обрабатывать инструменты и раны карболовой кислотой. Интересно, что аналогичные идеи Игнаца Земмельвейса, высказанные на 20 лет раньше, не нашли понимания у врачей.
Позже работы Пастера привели к созданию вакцин от сибирской язвы и бешенства. Просьба императора спасти национальный напиток привела к рождению микробиологии, асептики, иммунологии и спасла миллионы человеческих жизней. А пастеризация молока стала применяться в Европе только в конце XIX века, а в США — в начале XX века. Уже после смерти самого Пастера.
В школах Франции до 1956 года вино давали детям на обед в столовых. Распространена была даже такая практика: собирая ребенка в школу, родители клали в корзину с едой 0,5 вина или сидра.
Или, например, за завтраком ребенку могли предложить выпить вино перед школой. Считалось, что употребление алкоголя защищает от болезней и согревает организм. После 1956 года алкоголь в школах разрешался только с 14-ти лет. Полный запрет на алкоголь в школьных столовых был введен в 1981 году.
В итальянском языке есть такое слово, которое невозможно перевести на русский — «волер бене». Дословно это означает — хотеть хорошо. Есть «амаре» — любовь, а есть «волер бене». Это когда к человеку относишься так, что нет никого ближе его. «Амаре» держится на физическом наслаждении. Самое сильное чувство на земле — это когда «амаре» перерастает в «волер бене». Нет ничего более важного на земле, чем чувство «волер бене». Оно приходит только через годы, прожитые вместе, и эти годы не должны унести доверия. Потеря такой долгой связи более трагична, чем потеря любви и уж тем более физического наслаждения. Потеря «волер бене» — это и есть настоящее, глубокое одиночество, абсолютная пустота.
Огромное «волер бене» было между моим величайшим другом Федерико Феллини и Джульеттой Мазиной. За Феллини ухаживали все женщины мира, но его последний жест был подлинным гимном любви к Джульетте — практически парализованный он сбежал из клиники, когда узнал, что она умирает в больнице в Риме. Он преодолел пятьсот километров и лег с ней рядом. А когда умер Феллини, не стало и Джульетты.