Глазунья для политбюро
Особая кухня существует в Кремле ещё со сталинских времён. Место, где готовится пища богов, периодически модернизировалось, но глобальная перестройка случилась при Пал Палыче Бородине. С тех пор святая святых Большого Кремлёвского дворца соответствует самому последнему слову кулинарной техники. Не изменилось только одно: особая кухня по-прежнему является секретным объектом и находится в ведении Федеральной службы охраны…
В советские годы кухня вместе со спецбазой по обслуживанию первых лиц входила в 6-й отдел 9-го управления КГБ. И у всех, кто там работал, начиная с поваров и заканчивая обслугой, под белейшей форменной одеждой скрывались погоны сотрудников госбезопасности. Командовал кулинарным парадом полковник ГБ Геннадий Коломенцев, который пришёл в систему рядовым при Сталине, а ушёл в отставку уже при Горбачёве.
Как известно, на работу в КГБ с улицы не принимали. А уж на этот объект всегда отбирались люди с безупречной биографией, которую кадровики изучали особенно тщательно, почти под микроскопом. Ведь персонал особой кухни, по выражению Коломенцева, к руководству страны был даже ближе охранников, те во время трапез стояли у дверей.
Владимир Евдокимович Бондарев, молодой повар столичного ресторана «Бухарест», в 1969 году получил по почте запечатанную в конверт открытку с просьбой позвонить по поводу работы. Он был членом партии, имел пятый разряд и хорошую анкету. И всё равно проверка заняла несколько месяцев. Так Владимир неожиданно для себя стал сержантом госбезопасности. И начальник кухни, и главный технолог были офицерами. Шеф-повар, к примеру, имел звание капитана.
Сразу после оформления нового сотрудника предупредили, что о работе, особенно о первых лицах государства, которых придётся обслуживать, распространяться не следует. Поэтому, кроме семьи, никто не знал, что он теперь готовит для верхушки КПСС.
— Несмотря на то, что у меня в ресторане был пятый разряд, на особой кухне первое время я чувствовал себя пэтэушником, — вспоминает Владимир Евдокимович. — Там работали великие мастера, настоящие асы, которые начинали ещё при Сталине. Они знали особые секреты русской кухни, которыми иногда делились с молодыми поварами.
В ресторане у каждого повара своя специализация. Есть супники — специалисты по первым блюдам, соусники, кондитеры и так далее. На особой кухне трудились универсалы, которые умели абсолютно все, вплоть до сбивания мороженого. Это мастерство особенно требовалось на выездах, когда два-три повара обслуживали определённый «объект»: на даче, на курорте и так далее.
«Объектами» называли членов Политбюро и кандидатов, причём у каждого был свой порядковый номер: ноль один, ноль два. Конечно же, на кухне все знали, чьё имя скрыто за безликим номером, но порядок есть порядок.
Членам Политбюро полагалось иметь трёх поваров, а кандидаты довольствовались двумя. Трудились посменно. Рабочий день был ненормированным, мог начаться в полседьмого утра, а закончиться глубокой ночью. Довольно часто случались непредвиденные командировки и срочные выезды. Поскольку распорядок дня первых лиц традиционно не разглашался, персонал особой кухни постоянно находился в состоянии боевой готовности.
Владимир Бондарев всегда брал с собой на службу в Кремль чемоданчик с вещами первой необходимости: бритвенным станком, сменой белья. Могли позвонить: собирайся, через полчаса за тобой придёт машина. Порой не успевал предупредить жену, чтобы не ждала к ужину.
Где только не пришлось поработать! И в театрах, и на стадионах, и в поездах, и на теплоходах. Вот только на самолётах не довелось. В поездах сановным пассажирам готовили на отдельной кухне при спецвагоне. В Большом театре на премьере оперы «Зори здесь тихие» в 1975 году хлопотала целая бригада поваров. В антракте зрители из правительственной ложи направлялись в банкетный зал, где, помимо разнообразных закусок, их дожидались горячие цыплята.
Когда обслуживались крупные приёмы или съезды, приглашали на подмогу поваров из московских ресторанов. Готовилось столько перемен блюд, что съесть всё это кулинарное богатство было невозможно. То, что оставалось, отдавали на съедение «халдеям» — официантам. Бедняги нагуливали себе зверский аппетит, вдыхая часами дивные ароматы роскошных кушаний и не имея возможности перекусить.
Был трагикомический случай с одним официантом, который по дороге из кухни в Георгиевский зал, где проводился банкет, решил незаметно перехватить кусочек с блюда и чуть не преставился. Еда попала не в то горло, человек стал задыхаться, его едва откачали. Пришлось срочно звать на помощь дежурного врача.
Кормили членов Политбюро на 400 рублей в месяц. По тем временам, когда килограмм осетрины стоил всего пятерку, деньги были немалые. Кандидаты питались вдвое скромнее. Если партийные бонзы не укладывались в отведённую сумму, то доплачивали из своего кармана или залезали в бюджет следующего месяца. Все было очень строго.
К качеству пищи предъявлялись очень высокие требования. Пробу снимал санитарный врач. Если повар делал котлетки, то одну маленькую отдавал на проверку. Продукты укладывались в специальный контейнер и минимум на сутки ставились в холодильник. Мало ли что! Правда, случаев пищевого отравления не было.
Леонид Ильич обожал блюда русской кухни и особенно курник. Основа курника — слоеное тесто, на которое рядами укладываются рис, курица, грибы, зелень, яйца. Всё это прокладывается, в свою очередь, блинчиками.
Вот этот курник и заказала повару Бондареву жена Дмитрия Фёдоровича Устинова, который был в ту пору кандидатом в члены Политбюро. То ли с финансами в семье было туго, то ли по причине особой экономии супруга Устинова на даче в Зубалове принесла повару ножку дохленького цыплёнка. Как выйти из положения? Разве что положить побольше соуса и специй? Пришлось напрячь фантазию.
Несмотря на то что партийная элита не отличалась экзотическими пристрастиями в еде и предпочитала питаться без особых затей, случались непредвиденные казусы. Причины таились отнюдь не в изощрённости вкуса, а скорее в консерватизме стариков-коммунистов, который распространялся и на пищу.
Привыкнув к почерку прежних кухарок, они упорно не хотели ничего менять в своем привычном меню и цепко держались за простые кулинарные рецепты. Например, секретарь ЦК Константин Катушев — первый «объект» Владимира Бондарева — всем блюдам предпочитал сибирские пельмени, слепленные из тончайшего теста. Таких пельменей можно было съесть уйму.
— Года полтора я обслуживал министра обороны СССР маршала Гречко, бывшего к тому же членом Политбюро, — рассказывает бывший кремлевский повар. — Надо сказать, что министр отличался крутым характером, и я не раз видел, как от него вылетали генералы красные, как раки.
Однажды Андрей Антонович приехал вечером на дачу и потребовал к ужину яичницу. «Вы один будете ужинать?» — «Один». Я взял специальную порционную сковородку из нержавеющей стали. Голову надо оторвать тому, кто эти сковородки придумал! Жарить на них невозможно — всё прилипает. Приготовил кое-как яичницу. Гречко вызывает. Захожу, он злой страшно и говорит: мне эти ресторанные дела не нужны! Ты мне сделай яичницу, как в Завидове Леониду Ильичу. Пришлось переделывать. А тут и внучки прибежали к столу. «Передайте повару спасибо», — сказал Гречко.
В Завидове, куда Брежнев, как известно, любил ездить на охоту, готовили две бригады. Одна кормила всю охрану и прикреплённых лиц, другая — самого Леонида Ильича. К приезду генсека варили свежий супчик на свиных косточках с морковкой и картошкой. После охоты, которая всегда была удачной, на кухню приносили охотничьи трофеи, разделанные предварительно егерями. Сытый и довольный Брежнев заходил на кухню, лично благодарил поваров, а некоторых даже по русскому обычаю лобызал троекратно.
Так вот, яичница для «самого» была достаточно простой. На большой чугунной сковороде до золотой корочки обжаривались приличные куски сала, которые заливались яйцами. И вся высокая компания с удовольствием поглощала это немудрёное блюдо.
В другой раз грозный маршал Гречко заказал на завтрак жареные пирожки с картошкой. Владимир Евдокимович расстарался: пирожки получились на славу — пышные, румяные. Но семья только нос воротила: мы такие не едим! Спасла положение старая кухарка, когда-то кормившая семейство. Оказывается, в этом доме привыкли к пирожкам, которые раскатывались скалкой, как язычки, и действительно получались необыкновенно вкусными, хрустели жареной корочкой во рту.
Однажды на отдыхе в Крыму Гречко пожелал хачапури. Вообще-то ему доставляли спецсамолетом из Леселидзе тридцатилитровые бутыли «Хванчкары» и горячие, с пылу с жару, хачапури. А тут почему-то не прислали. На санаторской кухне маршалу не угодили: вместо элегантной грузинской выпечки получились гигантские ватрушки с сыром. Пришлось Владимиру Бондареву срочно звонить Анне Григорьевне Дышкант, которая кормила семью Хрущёва, и узнавать рецепт.
— К слову, Гречко скончался при странных обстоятельствах, — говорит мой собеседник. — После ужина он пошёл к себе, беспокоить хозяина дома было не принято. А утром семья не дождалась Андрея Антоновича к завтраку. Побежали внучки и нашли деда в кресле. Он был мёртв. Смерть наступила около одиннадцати часов вечера, вскоре после ужина. Официальная причина — сердечная недостаточность. Скорее всего, так оно и было, но смерть на объекте — всегда ЧП, поэтому перетрясли весь персонал. К счастью, я там уже не работал. Так что Бог отвел.
Когда всесильного секретаря ЦК Компартии Украины Петра Шелеста перевели в Москву на должность первого заместителя Председателя Совета Министров СССР, что было, конечно, понижением, обслуживать его семью прикомандировали Владимира Бондарева. Шелесты, как истинные украинцы, обожали борщ и вареники. Причём украинский борщ мало того что с салом, ещё и по цвету отличается. Тот тёмно-красный колер, который украшает этот суп, в настоящем малороссийском варианте вываривается до бледного оттенка.
— Если моя смена выпадала на выходной день, — улыбается мой собеседник, — я знал, что придётся делать вареники с вишней. Приходилось лепить огромное количество, посыпая готовые вареники сахарным песком, чтобы не слиплись. Тесто раскатывалось тончайшее. В доме имелись запасы консервированной вишни без косточек. За стол усаживалось всё семейство: сам Шелест с супругой, сыновья с невестками, и целый обливной таз улетал со свистом.
Отношения между «объектом» и обслугой, как правило, были чисто деловыми, хотя повар имел тесный контакт с высокопоставленным семейством и, случалось, видел хозяек в неглиже. Но дистанция всегда сохранялась. Куда более привередливыми, чем известные на всю страну мужья, оказывались их жёны, которые так и норовили заглянуть в каждую кастрюлю под крышку и сделать замечание.
Когда дежурство выпадало на Новый год, глава семьи непременно выходил на кухню и поздравлял персонал. Частенько дарили бутылку шампанского. Гречко, к примеру, особо выделял День Советской Армии. К этому празднику каждый повар получал полсотни рублей.
В те времена было принято приглашать на отдых лидеров дружественных стран, которых ублажали гастрономическими усладами повара особой кухни. Наши руководители тоже охотно гостили по соседству. Вожди приезжали с семьями.
Долго думали повара, чем порадовать секретаря Социалистической единой партии Германии Эриха Хонеккера, и решили, помимо традиционных русских закусок, подать тушёную капусту с сосисками. Сосиски из спеццеха были отменные. И немцы их буквально сметали со столов.
Иранскому деятелю Мухаммеду Реза Пехлеви готовили густые супы пити из баранины, заправленные горохом, картошкой и морковью. Он так доволен был едой, что подарил поварам по шкурке каракуля.
— Загорать на курортах нам не приходилось, — рассказывает Владимир Евдокимович. — Как стемнеет, сбегаешь быстро на море, предварительно договорившись с охраной, а то везде «сигналки» стояли — такие тонкие провода. В сезон иностранные гости сменяли друг друга.
Только уехал Гусак, нам объявили: прибывает Чаушеску с женой и сыном. С ними охрана — человек пятнадцать. Наши девчонки-официантки плакали, когда их обслуживали. Она идёт с тяжёлым подносом, а охранник её хватает.
Когда эта команда напивалась, творилось что-то невообразимое. С ними был капитан Ион Попа, который, перебрав спиртного, потерял портфель с деньгами и документами. Кто-то из наших сердобольных нашёл и отдал ему. Ион Попа все время стоял за спиной, когда мы готовили. Это было очень неприятно. А Чаушеску ел, по-моему, то, что ему варил румынский повар.
Владимир Евдокимович не может забыть гигантскую белугу, которую министру обороны Гречко прислали в подарок из одного военного округа. Стокилограммовую рыбину с трудом несли четыре солдата. Пришлось поварам распилить белугу пилой, чтобы прибрать её в погреб. Потом деликатесный продукт варили, жарили, запекали до тех пор, пока Гречко рыбная кухня не надоела до смерти. «Разрубите и заберите себе», — скомандовал он наконец.
Несмотря на то что в те не самые сытые годы служащие ресторанов и продуктовых магазинов без набитых сумок с работы не выходили, сотрудники особой кухни ничего подобного себе не позволяли. Не последнюю роль играл, конечно, тотальный контроль, присущий всем подразделениям КГБ.
На работе поесть разрешалось, но с собой — ни-ни! К роскоши спецбазы, поставлявшей отменные продукты, персонал тоже не имел доступа, даже за деньги ничего купить было нельзя. Зато к большим праздникам — 7 ноября, Новому году и 1 мая — полагались заказы: язычки, судачки, ножки на холодец, икорка.
На особой кухне Владимир Евдокимович за семь лет дослужился до звания старшего сержанта КГБ, а шестой поварской разряд получил уже в Кремлевском дворце съездов, где несколько лет готовил знаменитые жюльены и прочие блюда. Его белоснежная форма по-прежнему в образцовом порядке. Куртка, фартук, полотенце и, конечно, колпак всегда выстираны и щегольски отутюжены. Время от времени бывший кремлевский повар работает на приёмах и званых ужинах. Его клиенты знают толк в русской кухне. А в этом вопросе старший сержант патриот, каких поискать.
Рецепты от Владимира Бондарева:
«Полосатый рулет»: взять филе любой красной свежезамороженной рыбы (форель, семга, чавыча) и филе судака. Рыбное филе отбить и слегка приправить. Укладывать пластами, промазывая каждый слой замоченным в воде желатином. Четыре — шесть полученных слоёв свернуть в рулет и завернуть в пергамент. Положить в холодную воду и варить пять — семь минут.
Вытащить, дать настояться несколько часов и лишь затем нарезать наискосок.
«Трубочки»: вырезку нарезать, отбить и завернуть в неё предварительно обжаренный лучок с грибками. Затем прокатать в муке, чтобы не утратилась сочность, обжарить на сковородке и залить соусом по вкусу. Эстеты могут посыпать готовые трубочки сыром и запечь в духовке.