Кто придумал пельмени?
Считается, что пельмени, наряду с блинами и водкой, являются русским пищевым брендом. Однако они не упоминаются в российских кулинарных книгах вплоть до начала XIX века. Пора узнать правду о пельменях.
От древних греков до угро-финнов
В трактате «Пир» Платона, написанному в 385−380 годах до н.э., встречается блюдо, напоминающее пельмени — кусочки мяса, завёрнутые в лапшу. Об этой еде также можно прочитать и в «Сатириконе» древнеримского писателя Петрония. И даже комедиограф Аристофан, современник Платона, в одной из своих комедий указал, что на пирах знати подавались обжаренные тестовые мешочки с начинкой из другой пищи.
При всём при этом большинство историков кулинарии уверены, что пельменизация Европы началась из Китая, поскольку такое блюдо могло появиться только в странах с резко континентальным климатом, с суровыми зимами без оттепелей. О восточном происхождении этой еды писал и А. Г. Преображенский в своём этимологическом словаре, приводя пояснение к слову «пельмень», которое означает «хлебное ухо»: от пель «ухо» и нянь «хлеб». Он считал, что угро-финны, которые мигрировали с Алтая на Запад, поведали коми-пермяцким племенам рецепт пельменей. После чего популяризация этой еды в России было лишь делом времени.
Пельмени Ермака
Однако этому противоречит легенда, согласно которой отряд Ермака во время зимних стоянок питался исключительно пельменями. Согласно другой легенде, во время пиршества в городке Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, атаман отказался от местной еды, а попросил миску «хлебных ушек», что и было подано. Все это дает основание предположить, что и до покорения Сибири эта пища была известна казакам. Если это действительно так, то пельмени могли появиться на Руси ещё до угро-финской эмиграции.
Скифские кундюмы для донских казаков
И в самом деле, на Дону уверены, что пельмени, вернее их кулинарный брат — манты были известны местным жителям ещё со времен скифов. В частности, в ранних казачьих документах пишется, что идея оборачивать кусочки мяса в тесто пришла из Великой Бухарии, так тогда называли западный Туркестан. Также встречаются упоминания о кундюмах — аналоге пельменей, которые можно найти в письмах XIII века.
Справедливости ради, это блюдо не являлось основным и подавалось скорее для ассортимента, дабы показать богатство стола. Разница способа приготовления донцов с рецептами Новгорода, Московии и Сибири заключалась в способе приготовления. На Дону их готовили сразу же после лепки, тогда как северяне чаще всего замораживали, и лишь потом варили.
Русская история пельменей
Интересно, что вплоть 1820−30-х годов в русской литературе нельзя найти упоминания о пельменях. Их нет даже в книге «Солдатская кухня» популярного русского кулинара С. Друковцева (1786 год). В этой связи приводится версия, что уральская и сибирская кухня не очень-то признавалась великороссами, жившими в центральных районах России. Мол, поистине всенародная слава к пельменям пришла лишь в середине XIX века.
Между тем, в «Росписи царским кушаньям» (1610−1613 гг.) встречается кушанье манты с бараниной. Имеются и более ранние документы, на которые ссылается Карамзин, рассказывая, чем кормили царя Федора Иоанновича, в частности историк приводит следующее меню — «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном». Кстати, слово «манты» произошло от китайского «маньтоу», означающего пустые пампушки.
Кстати, Екатерина Авдеева, автор «Словаря, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)» ещё в 1837 году писала: «Пельмени — то же, что в России называют ушки». Она была уверена, что это блюдо было известно в нашей стране еще со времён Крещения.
Причем ушки ели все, и цари, и простой народ. Речь шла о крохотных пирожках с курятиной или с другой начинкой. Чего уж точно не клали в ушки до начала XVIII века, это была телятина, поскольку отношение к молодой скотине в России было трепетным.
Иными словами, вопрос, кто придумал пельмени, имеет такой же ответ, что и загадка на тему, кто зажёг первый костёр. Идея заворачивать мясо в тесто настолько очевидна, что можно сделать предположение, что в Китае их придумали китайцы, на Руси — русские, в Греции — греки, а в Германии — немцы. Причём последние уверены, что авторами пельменей были протестантские монахи, которые таким образом питались во время длительных осад.
Сибирские пельмени
Несмотря на очевидную простоту лепки пельменей, в России сформировалось множество рецептов их приготовления. Даже сибирские пельмени, ставшие, казалось бы, классикой кулинарии, и то имеют несколько вариантов приготовления. Впрочем, различия касаются в большей степени мясной начинки. Как правило, это — говядина и небольшая добавка сала или жирной свинины, хорошо сдобренные луком. Но что обязательно кладётся в фарш, так это колотый лёд. Делается это для того, что начинка не прилипала к рукам во время лепки, и чтобы сохранить сочный вкус приготовленных пельменей.